L’Arte dell’Impasto Napoletano: I Segreti della Pizzeria Uè Uè
La vera pizza napoletana inizia da un impasto perfetto. Alla Trattoria Uè Uè di Torino, seguiamo alla lettera i principi dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), con qualche tocco personale che rende unica la nostra pizza. Scopriamo insieme tutti i segreti!
Gli Ingredienti Sacri
Per un impasto autentico servono solo 4 elementi:
- Farina “00” (W 280-320) – La nostra scelta: Caputo “Pizzeria”
- Acqua (minerale naturale, 55-58% idratazione)
- Sale marino integrale (2,5-3%)
- Lievito madre o lievito di birra fresco (0,1-0,3%)
- Curiosità: Usiamo l’acqua torinese filtrata per bilanciare il calcare e ottenere un impasto più equilibrato!
Le Fasi della Preparazione
A. L’Incordamento (10 minuti)
- Temperatura impasto finale: 22-24°C
- Tecnica a “fontana” con miscelazione lenta
La Piegatura (2-3 volte in 2 ore)
- Ogni 40-50 minuti per sviluppare il glutine
- Temperatura ambiente controllata (20°C)
C. La Lievitazione
- Prima lievitazione: 8-12 ore in massa
- Seconda lievitazione: 4-6 ore dopo staglio
- Trucco Uè Uè: Lievitazione mista (2 ore a 18°C + 4 ore a 24°C)
I Segreti dei Maestri Pizzaioli
1. L’Autolisi: Far riposare farina+acqua 30 min prima di aggiungere lievito
2. Il Punto Pasta: Quando l’impasto triplica di volume
3. La Staglio: Formare panetti da 200-220g senza sminuzzare il glutine
Gli Errori da Evitare
- Usare farine troppo forti (W>350)
- Superare i 25°C durante la lievitazione
- Lavorare l’impasto con mani fredde
- Tagliare l’impasto con il coltello (sempre strappare a mano)
La Cottura Perfetta
Nel nostro forno a legna a 485°C:
- 60-90 secondi per la Margherita
- Girata a metà cottura
- Controllo della “maculatura” (puntini neri sulla crosta)
Lo sapevi?
L’impasto napoletano originale non prevede olio né zucchero. La morbidezza si ottiene solo con la giusta idratazione e lievitazione!
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