L’arte dell’impasto napoletano contemporaneo
Quando si parla di pizza napoletana contemporanea, uno degli aspetti più importanti è la lavorazione dell’impasto. Da Pizzeria Trattoria Uè Uè, ogni pizza nasce da una cura attenta e meticolosa che parte proprio da lì: un impasto ad alta idratazione, lavorato lentamente e lasciato maturare per ore.
Ma cosa significa “alta idratazione”? E perché è così importante per il gusto e la digeribilità della pizza? Scopriamolo insieme.
Cosa significa “impasto ad alta idratazione”
Con “idratazione” si intende il rapporto tra la quantità di acqua e la quantità di farina utilizzata per preparare l’impasto. Un impasto tradizionale ha un’idratazione intorno al 55-60%. Quello ad alta idratazione arriva anche al 70-80% o più.
Aumentare la percentuale di acqua nell’impasto vuol dire ottenere una struttura più leggera e ariosa, ma richiede una lavorazione più lunga e attenta, perché la massa risulta più umida e difficile da gestire. Non basta solo saper impastare: serve esperienza, sensibilità e il giusto tempo di riposo.
Quali sono i vantaggi dell’alta idratazione?
Lavorare con un impasto ad alta idratazione porta con sé numerosi benefici:
- Maggiore leggerezza: l’alveolatura interna (i famosi “buchi” nel cornicione) permette una lievitazione più armoniosa, che rende la pizza soffice e mai pesante.
- Alta digeribilità: un impasto ricco d’acqua e ben maturato è più facile da digerire perché i lieviti hanno già compiuto buona parte del lavoro di fermentazione.
- Crosta morbida e cornicione “nuvola”: l’esterno è leggermente croccante, ma l’interno resta soffice e arioso.
- Maggiore conservazione dell’umidità: la pizza non si secca facilmente e mantiene la sua morbidezza anche a distanza di tempo.
- Sapore più pulito e bilanciato: l’acqua aiuta a esaltare il gusto naturale delle farine usate e a far emergere i profumi dell’impasto.
Da Pizzeria Trattoria Uè Uè, impastiamo ogni giorno con attenzione maniacale, lasciando che sia il tempo — non la fretta — a fare la differenza.
Alta idratazione e lunga lievitazione: un binomio perfetto
L’alta idratazione non basta da sola: per ottenere una pizza veramente leggera e digeribile, è fondamentale abbinarla a una lievitazione lunga, che può durare anche 48 ore.
Questo tempo consente ai lieviti di compiere una fermentazione lenta e completa, in cui gli zuccheri complessi della farina vengono scomposti, rendendo l’impasto più tollerabile per lo stomaco e più gustoso al palato.
Da noi, ogni pizza è il risultato di un processo lento, naturale, rispettoso. Non forziamo i tempi: li seguiamo.
Un impasto vivo, ogni giorno diverso
L’impasto ad alta idratazione è “vivo”. Cambia con il clima, con l’umidità dell’aria, con le temperature. Per questo, nel nostro laboratorio, ogni giorno verifichiamo a mano la consistenza, il punto di forza, la risposta dell’impasto.
Non esiste una ricetta unica e rigida: esiste la capacità di adattarsi, l’esperienza del pizzaiolo, la sensibilità del tocco. Questo approccio artigianale è ciò che rende ogni pizza vera e irripetibile.
Vuoi provare la differenza? Assaggia la nostra pizza
Da Pizzeria Trattoria Uè Uè, l’impasto non è solo la base: è il cuore della pizza. È lì che inizia tutto. È lì che lavoriamo per darti una pizza leggera, buona, contemporanea e viva.
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